こんにちはあるいはこんばんわ、成田です。
私はソムリエとして、これまでハイクラスレストランの現場と経営の両面を見てきました。本記事では、私の視点からミシュランで星を取る方法と、その構造的背景をお伝えします。
「ミシュランで星を取る方法はありますか？」
飲食店コンサルをしていると、一度はこの問いに向き合う瞬間が訪れます。
ミシュランの星は、単なる“評価”ではありません。それは店の価値を世界基準で証明する称号であり、経営の方向性を左右する存在です。
しかし一方で、
・ミシュランの星はどうやって決まるのか？
・申請はできるのか？
・評価基準は何か？
・ラーメン店でも取れるのか？
こうした疑問に対して、断片的な情報しか見つからないのも事実です。本記事では、ミシュランの評価基準や審査の仕組みを公式情報に基づいて整理したうえで、「星を取る店」に共通する構造を経営視点で解説します。
結論から言えば、明確な“攻略法”は存在しません。しかし、“選ばれる店の構造”には一貫した共通点があります。ミシュランで星を目指す飲食店経営者の方へ。本質から、順を追って解説していきます。
この記事の著者：成田大
ハイクラスレストランの現場に立ち続けてきました。料理の完成度だけでなく、空間やサービスの一貫性がどう評価に繋がるのかを見てきた立場です。現在は高単価飲食店の構造設計を支援し、「星は結果」という考え方を大切にしています。
ミシュランの星とは？意味・最大星数・基本定義
ミシュランで星を取る方法を考える前に、まず押さえておくべきなのが「星の意味」です。ミシュランガイドの星は、単なる人気投票ではありません。覆面調査による評価に基づき、料理そのものの完成度を基準として与えられる称号です。
星の定義は次の通りです。
★ 1つ星「そのカテゴリーで特に美味しい料理」
★★ 2つ星「遠回りしてでも訪れる価値がある料理」
★★★ 3つ星「そのために旅行する価値がある卓越した料理」
ここで重要なのは、星の数は最大3つまでという点です。「5つ星」という制度は存在しません。つまり、ミシュランの評価は“数を増やすゲーム”ではなく、3段階の絶対評価基準に到達しているかどうかで判断されます。
誤解されがちですが、ミシュランの星は本質的には「店」ではなく「料理」に対して与えられます。内装、立地、接客は評価対象外ではありませんが、最終的な判断軸は料理の質と一貫性です。
ここが、多くの経営者が最初にズレるポイントです。SNSのフォロワー数も、話題性も、メディア露出も、星の直接的な評価基準にはなりません。
では、評価基準は何か？
ミシュランが公式に掲げている評価基準は5つあります。
- 食材の質
- 調理技術
- 料理の個性
- 価格と価値のバランス
- 一貫性
次のセクションでは、この5つを一つずつ解説します。そしてここからが重要です。“基準を知ること”と“星を取ること”は、まったく別の話です。
さらに詳しくはこちら
- ミシュランの星の意味と最大星数｜1つ星・2つ星・3つ星の違いを解説（製作中）
- ミシュランの星は何個まで？最大星数と評価の仕組み（製作中）
ミシュランの評価基準5つ【公式原則】
ミシュランで星を取る方法を考えるうえで、まず理解すべきなのは公式が明示している評価基準です。星は感覚や話題性では決まりません。評価の軸は明確に定義されています。
食材の質
高級食材を使えば評価される、という単純な話ではありません。鮮度、産地への理解、扱い方、そして素材のポテンシャルをどこまで引き出しているかが問われます。原価率の高さではなく、素材を読み解く力が評価されます。つまり「何を使うか」よりも「どう扱うか」です。
調理技術
火入れ、温度管理、塩味の精度、味の重なり、食感の設計。ここは料理人の力量が最も露出する部分です。一度の偶然ではなく、再現性が求められます。ミシュランの審査は複数回行われるため、安定した技術力がなければ評価は積み上がりません。
料理の個性
個性とは奇抜さではありません。その店でしか成立しない世界観が皿の上に表現されているかどうか。コンセプトと料理が一致しているか。料理人の思想がメニュー全体に通底しているか。ここにズレがあると評価は伸びません。流行の模倣では星には届かないのです。
価格と価値のバランス
高価格帯だから有利ということはありません。提示している価格に対して、体験価値が妥当かどうかが問われます。料理の質、サービス、空間すべてを含めた総合的な価値設計です。原価設計とブランド設計が一致していなければ、評価は不安定になります。
一貫性
最も重要で、最も難しい基準がこれです。初回訪問が素晴らしくても、再訪時にブレがあれば評価は上がりません。料理の精度、サービスレベル、空間の緊張感、予約体験まで含めた全体の安定性。ミシュランの星は“瞬間の完成度”ではなく“継続的な完成度”に与えられます。
ここまでが公式原則です。しかし重要なのは、これらは「星を取るための条件」ではないということです。これは星を獲得した店に共通する“結果の説明”に過ぎません。基準を満たそうとする発想では届かない。必要なのは、基準を内包する構造です。
さらに詳しくはこちら
- ミシュランの評価基準5つを徹底解説｜審査員は何を見ているのか（製作中）
- 食材・技術・個性・一貫性とは？評価基準の本質（製作中）
ミシュランは申請できる？審査の仕組みと選ばれ方
結論から言うと、ミシュランの星は申請できません。こちらから「審査してください」と依頼する制度は存在しません。掲載料を支払えば載る、という仕組みでもありません。
ではどうやって審査が始まるのか。
ミシュランの審査員は覆面で訪問します。身元は公開されず、一般客と同じように予約し、同じように食事をします。評価は一度きりではなく、複数回の訪問を通じて行われます。ここが重要です。偶然の当たり日では星は生まれません。再現性がなければ意味がないのです。
審査員は世界共通の評価基準に基づいて採点します。評価は個人の主観だけで決まるわけではなく、チームで共有・検討され、最終的な判断が下されます。つまり「好み」ではなく「基準との整合性」が重視されます。
ここで多くの経営者が抱く疑問があります。「では、どうすれば審査対象になるのか」。明確な公式回答はありませんが、実際には調査ネットワークや情報収集を通じて対象店舗が選定されています。話題性だけでは不十分ですが、完全に無名でも難しい。一定の評価や注目があることは、現実的には無関係とは言えません。
ただし誤解してはいけないのは、SNSフォロワー数や広告出稿が直接的な評価材料になるわけではないということです。審査はあくまで料理基準で行われます。WEB戦略は「評価を上げるため」ではなく「店の完成度を高めるため」に存在すべきです。
そしてもう一つ重要なのは、審査は継続的に行われるという点です。星を取るのも難しいが、維持する方が難しい。毎年見られているという前提で店を運営する覚悟が必要です。
ここまで整理すると、ある疑問に辿り着きます。
申請もできない。攻略法も公開されていない。審査基準は結果論に近い。では、本当に「ミシュランで星を取る方法」は存在するのでしょうか。
さらに詳しくはこちら
- ミシュランは申請できる？審査の流れと選定プロセスを解説（制作中）
- 覆面調査の実態とは？ミシュラン審査員の評価方法（制作中）
では、ミシュランで星を取る方法はあるのか？
申請はできない。審査基準は公開されているが、それはあくまで“結果の説明”。では、ミシュランで星を取る方法は存在するのでしょうか？
結論から言えば、明確な攻略法はありません。チェックリストを埋めれば星がもらえる、という構造ではないからです。しかし同時に、完全な偶然でもありません。星を獲得している店には、共通する構造があります。
多くの店が誤解するのは、「基準を満たそう」とすることです。高級食材を使う、内装を豪華にする、価格を上げる。これらは本質ではありません。評価基準は“目標”ではなく“結果”です。星を取る店は、基準を追いかけていません。結果として基準を内包しているのです。
ここで視点を変える必要があります。星を目指すのではなく、「星が付いても不思議ではない状態」を作るという発想です。料理の完成度だけでなく、コンセプト、価格設計、サービス、予約体験まで含めた全体設計。店というプロダクトが、ひとつの思想として成立しているかどうか。
ミシュランは、料理を評価します。しかし実際には“体験の一貫性”を見ています。皿の上だけが突出していても、空間やサービスが噛み合っていなければ評価は伸びません。逆に、派手さがなくても構造が整っている店は強い。
つまり、ミシュランで星を取る方法とは、裏技でも近道でもありません。店の構造を徹底的に整えることです。コンセプトが言語化され、それがメニューに落ち、価格に反映され、サービスに貫かれている状態。この一貫性こそが、本質的な“方法”に最も近い…と考えられます。
さらに詳しくはこちら
- ミシュラン星を獲得する店の共通点｜構造から読み解く成功要因（製作中）
- 星を取るレストランに共通するコンセプト設計の秘密（製作中）
星を取る店の“共通構造”とは
ミシュランで星を取る方法に裏技はありません。しかし、星を獲得している店を観察すると、明確な共通構造が見えてきます。それはテクニックではなく、設計思想のレベルにあります。
コンセプトが曖昧ではないこと。
星を取る店は「何の店なのか」が一文で説明できます。フレンチだから評価されるのではなく、その店の哲学が皿の上に落ちているかどうかが問われます。料理ジャンルではなく、思想の一貫性です。
料理と価格が論理的に結びついていること。
価格は強気でも弱気でもなく、必然です。「なぜこの価格なのか」が説明できる店は強い。原価率だけでなく、体験価値との整合性が取れているか。価格に説得力があるかどうかが重要です。
体験設計が緻密であること。
入店から退店までの導線、スタッフの動き、提供タイミング、会計の流れ。すべてが“設計されている”店は強い。偶然うまくいったサービスではなく、再現性ある体験が構築されています。
一貫性が狂っていないこと。
メニュー構成、器、内装、接客のトーン、予約導線。どこか一つでもブレがあると評価は伸びません。星を取る店は、部分最適ではなく全体最適で設計されています。
短期目線で経営していないこと。
星を狙う店は、1年で結果を出そうとしません。3年、5年単位で積み上げる覚悟があります。技術、ブランド、顧客体験を磨き続ける姿勢が、結果として評価につながります。
ここまで整理すると見えてきます。ミシュランで星を取る方法とは、特別な戦術ではなく、店というプロダクトを“構造化”することです。料理だけ磨いても足りない。内装だけ整えても足りない。SNSを頑張っても意味がない。全体が一本の思想で繋がっているかどうかが核心です。
では、経営者として具体的に何をすればいいのでしょうか？
さらに詳しくはこちら
- ミシュランを目指す店が最初に取り組むべき経営改善5つ（製作中）
- ハイクラス飲食店の構造設計とは？実務レベルで解説（製作中）
星を目指すなら今すぐやるべき5つの実務
構造が重要だと分かっても、「では何から手を付けるべきか」が曖昧だと動けません。ここでは、ミシュランで星を目指す前提で、経営者が実際に着手すべき実務を整理します。
コンセプトを再定義する
まずやるべきは、店の定義を言語化することです。「何の店か」を一文で説明できますか。ターゲットは誰で、どんな体験を提供し、どんな記憶を持ち帰ってもらうのか。ここが曖昧なままでは、料理も価格もブレます。コンセプトは飾りではなく、設計図です。
原価率ではなく価値率を設計する
星を取る店は、単に原価率が高いわけではありません。価格に対して体験価値が成立しているかを設計しています。食材、技術、サービス、空間。全体を含めた「価値率」が取れているかどうか。原価の議論だけで止まっている店は伸びません。
メニュー構成を思想で統一する
単品の完成度ではなく、コース全体の流れが重要です。起承転結はあるか。味の強弱は整理されているか。前菜からデザートまで、ひとつの物語として成立しているか。ミシュランは“皿単体”より“構成力”を見ています。
サービス導線を再設計する
料理が優れていても、体験が雑であれば評価は伸びません。予約導線はスムーズか。入店時の印象はどうか。料理説明は過不足ないか。会計後の余韻は設計されているか。サービスは偶然ではなく、意図的に作るものです。
継続前提で改善サイクルを回す
一度整えれば終わりではありません。星は毎年更新されます。定期的にメニューを見直し、体験を再設計し、ブレを修正する。短期的な売上変動に振り回されず、長期目線で磨き続ける体制を作ることが不可欠です。
ここまで読んで気づくはずです。
ミシュランで星を取る方法とは、特別な秘密ではありません。店の完成度を構造的に高め続けること。その積み重ねが結果として評価に反映されます。
さらに詳しくはこちら
- ミシュランの星を失う理由とは？維持が難しい本当の原因
- ミシュラン星獲得後の経営変化｜売上・ブランドへの影響
結論｜星は「狙う」ものではなく「積み上げの結果」
ここまで読んでいただいた方なら、もう分かるはずです。ミシュランで星を取る方法は、チェックリストでも裏技でもありません。申請もできず、明確な攻略法も公開されていない。それでも星を獲得する店は存在します。
違いは何か。星を“目的”にしているか、“結果”にしているかです。
星を狙いすぎると、判断が歪みます。流行を追い、高級食材に寄せ、価格を上げ、見せ方に力を入れる。しかしそれらは本質ではありません。ミシュランが評価しているのは、料理と体験の一貫性、そして積み重ねられた完成度です。
星を取る店は、「星を取りにいく店」ではありません。「星が付いても不思議ではない状態」を作り続けた店です。コンセプトが明確で、価格に必然性があり、料理に思想があり、体験が設計されている。その構造が整った結果として、評価が付くのです。
そして忘れてはいけないのは、星はゴールではないということです。獲得した後も、毎年見られ続けます。維持の方が難しい。だからこそ、短期的なテクニックではなく、長期的な構造設計が重要になります。
ミシュランで星を取る方法を一言で表すなら、「店というプロダクトを徹底的に磨き上げること」。それ以外に近道はありません。
もし本気で星を目指すなら、料理だけでなく、経営・設計・導線まで含めた全体最適を考える必要があります。星は偶然ではありません。しかし、操作できるものでもありません。できるのは、構造を整え続けることだけです。
ハイクラス飲食店のためのプロデュース
本気でミシュランを目指すなら、料理だけを磨いていても足りません。必要なのは、店全体の構造設計です。コンセプト、価格、体験導線、ブランドの一貫性。それらを再設計するのが、HIGH-STANDARDの役割です。
星を“狙う”のではなく、“星が付いても不思議ではない状態”を作る。そのための戦略設計に興味がある方は、こちらをご覧ください。